ギリシャ・ローマ時代からルネサンスを経て１９-２０世紀の美食の黄金時代に至るフランス料理の発展と洗練化の歴史を詳細に辿る。加えて２０世紀後半を席巻したヌーヴェル・キュイジーヌの変革、そして今世紀初頭に衝撃を与えた「エル・ブリ」現象と北欧「ＮＯＭＡ」を経てラテン・アメリカへと波及した新しい食のシーンまでを俯瞰する。世界の現代料理が抱える、美食テクノロジー、テロワール、フュージョンのせめぎ合いの構図も必読。