医学をはじめさまざまな分野で生活習慣病や栄養に関する研究が行われている。農学・生命科学、とくに農芸化学の分野においても生活習慣病の分子メカニズムの解明、個体・細胞レベルでの栄養素の代謝、食品の機能開発など、生活習慣病の予防・改善を目指した研究が活発に行われている。本書は、これらの分野で学ぶ学部生を主な対象として、栄養学や生理・生化学など関連科目を講義する際に使用するテキストとして編集したが、大学院生や管理栄養士、栄養・食品学の研究者にも関車分野を概観し知識の確認をするのに役立つように配慮した。