本書は、大学や短期大学において調理学を基礎から学ぼうとする学生の教科書として利用できるように構成されている。また、人が栄養的にしかも安全で正しい食事を摂取するためには、どのようなことが大切かを、食べ物と食べる側の両面から系統的に学べるように工夫している。