本書は、敢えて食品衛生にかかわる専門の研究機関にあって実際に食品衛生学領域の研究に携わるかたわら、食品衛生学誌の編集委員として食品衛生全般にわたって客観的にみつめている第一線の研究者に主要部分の執筆を依頼し、ポイントとなる箇所をできる限り明確にしようとした。