どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように-フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」（東京・有楽町）の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。