先りの旬、旨さの旬、旬のとらえ方。魚介の熟成の旨さとは？そのとらえ方とは？すし屋が最高のすしを握りたいと念じたとき、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだんに使えるか！にかかっている。