栄養学を人体の面から見る場合に、「生理学」はその基礎となる学問分野である。栄養士のための新カリキュラム編成に際して特に「解剖生理学」としたが、これは体内における栄養素の役割や利用を理解するのに、その構造についてより的確な知識をもつことの重要性を強調するからである。このことは、特に飲食物の処理と栄養素の過不足などによって病理的影響を受けた臓器の治療と対策について正しく認識しようとするとき、重要なことである。本書はこの趣旨に従い、まず器官別に各臓器の解剖生理について重要なポイントを漏らすことのないように記述し、その上に、全体の生理機能に関することについても総合的に理解できるよう企画・編集した。