食物の味を感知し識別する生体メカニズムは肉体的にも精神的にも健全な人間生活にとって好ましい食物や飲料を選択するのに役立つ重要な信号系である。甘味、塩味、苦味、酸味にさらに「うま味」要素を加えて新しい視点から食物の味の仕組みを追求することは新しい味覚研究の発展を期待させる。