食品の微生物危害に焦点を絞って、各分野の専門家が執筆。２部から構成され、第１章では、危害分析の手順と食品の加熱殺菌について解説したのち、生鮮農産物、水産物、食肉・肉製品、乳・乳製品および鶏卵における微生物危害因子と対策を明らかにし、さらに全体に共通する腸管出血性大腸菌の制御技術を展望。第２章では、まずわが国の細菌性食中毒とその他の経口感染症の現状について述べたのち、腸炎ビブリオ食中毒、サルモネラ食中毒、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７感染症、カンピロバクター食中毒、食品媒介リステリア症ならびに小型球形ウイルス感染症について個別に解説する。