本書の構成は、総論と各論からなるが、総論では食品のもつ機能をその作用と関与する化合物を中心に解説した。栄養成分と同じように、機能性成分は食品をまたがって存在するものであるから、まず総論を通読してその概念をつかむことが大切である。各論は、食品ごとにその機能性と関与する化合物を解説した。実際に献立を立て、生理機能を利用するときは、各食品の機能を活用することが必要である。そのときには、この各論が役立つであろう。