本書は、管理栄養士や栄養士を目指す学生だけでなく、調理学や栄養学などを専攻する学生の教科書としての利用価値の高いことを念頭におきながら、それぞれの専門的立場の執筆者によってまとめた。また各章の要点の理解度を高めることは、管理栄養士の国家試験対策の参考書としても大いに役立つものである。