食品産業の活性化を図るためにはハード面（設備）とソフト面（素材・加工技術）の並立が必要である。にもかかわらず、ややもすれば２軸エクストルーダー、膜利用、超臨界ガス抽出等ハード面の華々しさに目を奪われ、素材面の開発や加工技術が立ち遅れている。この点に着目し、各食品企業の至上命令になっている新製品開発のために必要な新素材としてサイクロデキストリン、プルラン、フラクトオリゴ糖、血液タンパク、キチン・キトサン等２４のテーマを選び、それぞれの分野の第一人者に執筆していただいたのが本企画である。