「給食」を提供するということは「給食経営管理」をするということである。バランスのとれたおいしい食事の提供はもちろんのこと、良質な食材の選択・入手、おいしさの追求、栄養・衛生的配慮など喫食者の満足度を上げる一方、与えられた経費を有効に活用し、ムリ・ムダ・ムラのない使い方で、喫食者にどう還元していくかという、経営としてとらえた管理が求められている。本書は、喫食者サイドの視点、「給食」全体をとらえたマネージメントからの視点に重点をおき編集された、新しい「給食経営管理」である。