本書は１９９３年、栄養学の内容を年齢、性別などの対象ごとに区分けして学習するために編述されたものである。以来、各章ごとの区分けが比較的平易に、内容も入門的に理解しやすく記述されているとの評価を受け、初版以来若干の修正を加えながら増刷を重ねてきた。しかし、このたび１９９９年より「第六次改定日本人の栄養所要量」の策定運用に伴い、従来からの記述内容との整合を図る必要性を生じてきた。２０００年から施行される介護保険法では、栄養指導、給食管理などについても、単に老人のみを対象とするだけでなく、各対象区分ごとにおける幅広い知識とその応用能力があってこそ、老人介護に成果をあげることができるものと思われる。現在、栄養士養成諸機関において、カリキュラム改訂を含め、２１世紀にあるべき新しい栄養学の分野や方向性が検討されている。これらのことを念頭に、本書も図、表を含め一新を図った。