食品学総論についてみると、その内容は食品の成分表、食品の栄養価、食品化学、食品の物性、官能検査を含むとなっている。しかしながら、上述のように内容が決められているとはいいながら、食品学総論について一つ一つその内容について吟味し、さらに他の教科との関連について考えると、従前の食品化学とされていた場合の内容理解の上での簡明さに比較して、必ずしも食品学総論の全体像は明確なものとはいいがたいようである。そこで本書においては、この問題点について日頃から管理栄養士、栄養士教育の実務を長年の間実際に担当し熟知しており、また研究の第一線で活躍しているものが相寄り、いろいろと検討、意見を交換し、食品学総論の内容はかくあるべきものとして執筆したものである。