本書では、大学での調理学実習にあわせ、その中で、多くの調理操作、食品素材の調理性やそのとり扱い方、献立の立て方などの調理理論を学べるように配慮した。食器の扱い方、盛りつけを通して食卓のセッティングの工夫や食事マナーの習得も考慮している。実習編では、献立形式で、各ジャンルの料理それぞれ１２回にし、他に一品料理を追加した。１回の実習は４〜５品である。