本書は、従来の食品衛生学の体系を踏まえ、しかも食品の生産、流通、消費という川の流れの下流側から上流を見通す視点に立って、食品の安全性にかかわる最新の情報を具体的かつ重点的に解説し、どうすれば食品による健康障害を起こさないですむか、予防対策に力点を置いている。