西の乳・東の大豆。古来からタンパクの王者である。２０世紀まで、家畜の去勢を知らなかった日本ではあるが、古代には牛乳・乳製品を消費していた。蘇我氏の蘇は乳製品を意味する酥に通じるとも考えられ、今も残る醍醐の名は、牛乳五味の最高の味をいう。武家政治６００年の後、明治の文明開化・近代化とともに、牛乳・乳製品もようやく本格化し、爾来１世紀余り、ミルクホール、粉ミルク、学校給食牛乳、ＬＬ牛乳、そしてヨーグルト革命と、生活のなかに定着してきた。今日、牛乳・乳製品は、消費の伸び悩み、過剰生産等の問題をかかえているが、明日の健康を考えるとき、欠かせない食品のひとつである。