管理栄養士・栄養士をめざす学生の皆さんは、特定給食施設の特徴を保ちながら、これまで以上に経営上の効率性に配慮した給食管理の企画、マネジメント、適切な判断、さらに地域へのサービスの展開などに対処できる力をつける必要がある。そこで、本書は、学内給食実習においてこれらの基礎能力を養い、喫食者のニーズに対応した食事提供ができることを目的とした実習書にした。また、２００５年４月から用いられる「日本人の食事摂取基準（２００５年度版）」に準拠して一部改訂した。