自然の恵みを巧みに利用した伝統的な食品の加工を自分の手で、という「手づくり食品」の指向は単に趣味の域を脱し、「健康で安全な自然食品を自家加工」でおこない、家庭の食生活に取り入れられるようになってきた。このような動きのなかで、自家製食品の加工法やより栄養価の高い品質のよい食品づくりに取り組める解説書が求められるようになってきた。そこで、この伝統的な日本独特の食品加工法に科学的な基礎知識を加え、加工の原理とつくるためのコツを示したテキストとして本書を発刊した。