本書は、現状を踏まえた給食経営管理のために、栄養士・管理栄養士養成施設の学生を対象にした教科書。基本的構成は、「管理栄養士国家試験ガイドライン」にある内容に準拠し、給食の管理・運営を専門的・体系的に学習できるようにした。