本書は昭和３９年大学・短期大学の栄養士養成課程の教科書「食品化学」、その後食品学分野の進歩を取り入れながら順次改訂し、更に昭和５１年全面的に書き改めた「改稿・食品化学」の５訂版の流れを汲むものである。書き改めるに当たって留意したことは、管理栄養士、栄養士の養成は必ずしも食品学者の養成を目的とはしないが、その職業の上から食品学の内容を十分理解し応用する能力を身に付けていなければならないと考えられるので、食品学総論、食品学各論の基礎的な知識を洩れなく盛込むとともに、食品学の分野における最近の進歩を可能な限り平易に記述説明するように努めた。また関連諸学科に学ぶ学生にも、食品学の基礎的知識を十分に理解できるように配慮した。